Thịt Heo, Thịt Lợn
Uyển Ca

Miền Nam gọi heo, miền Bắc gọi lợn, heo và lợn tuy cùng một giống nhưng không chung một thể chế và cũng không chung giọng kêu. Heo kêu eng éc, lợn kêu ẹc ẹc. Không hiểu do nguồn nước, khí hậu, thổ nhưỡng hay do tập khí tích được trong quá trình tương tác, nghe con người dạy bảo mà ngôn ngữ giữa heo và lợn cũng có nặng có nhẹ theo vùng miền.

Cách gọi Tết heo, Tết lợn theo vùng miền cũng có cái thú của nó. Mà thú vị nhất nằm ở chỗ với người Việt, dù Bắc hay Nam thì thịt heo, thịt lợn cũng được xem là quốc thịt (hay quốc thực gì đó cũng không sao). Thời buổi bây giờ thịt heo không khan hiếm như thời bao cấp, chứ vào thời đó, miếng thịt heo, thịt lợn biến tấu trong ngày Tết chẳng khác nào một bản giao hưởng.


Với người miền Nam, từ những năm trước 1975 đến thời kinh tế tập trung bao cấp và thời kinh tế thị trường, dường như miếng thịt heo không phải là thứ gì đó kinh khủng lắm theo kiểu cao lương mỹ vị hay dạng ẩm thực đặc biệt. Mà thịt heo là thứ để dùng hằng ngày. Nếu như thời trước 1975, thịt heo có nhiều thì thời kinh tế tập trung bao cấp (1976 – 1986), trong mười năm đó, miếng thịt heo biến tấu khá thú vị.


Với giới sinh viên, trí thức, miếng thịt heo như một thứ ám ảnh thời cuộc, họ xem và gọi nó là chiếc kính hiển vi theo cả nghĩa đen (mỏng dính trong bữa cơm tập thể dưới mái trường xã hội chủ nghĩa, có thể soi thấy mặt trời phía bên kia lát thịt) và nghĩa bóng (nó soi chiếu và cho thấy cái xã hội đói nghèo, lạc hậu mà họ đang sống, đang học tập để phục vụ). Với giới nông phu, người lao động, miếng thịt heo như một nỗi ức chế, nhức nhối thời cuộc. Nói họ xem lát thịt như nỗi ức chế và nhức nhối thời cuộc bởi lẽ, trước đó không bao lâu, sống trong “chế độ cũ”, mặc dù phải sống trong chiến tranh, lửa đạn, nỗi lo không biết khi nào “bên ấy” pháo kích trúng nhà mình, sống đó rồi chết đó… Nhưng người ta vẫn không đến nỗi chịu nhục, chịu đau vì lát thịt như thời xã hội chủ nghĩa.


Nói chịu nhục chịu đau vì lát thịt không phải là nói điêu hay thậm xưng gì mà đó là sự thật. Bởi trước 30 tháng 4 năm 1975, người ta có thể bán lúa để mua thịt, mua nước mắm, bán con gà, trái bí để mua lạng thịt hay vài lạng thịt thay đổi khẩu vị. Thời chiến nhưng không có ai thèm thịt heo. Ngược lại, sau 1975, mặc dù được tuyên truyền rằng người dân được đảm bảo công bằng, dân chủ, văn minh… Nhưng cái cảm giác xếp hàng, chen chúc, lấn lướt, trèo lên lưng nhau để tranh nhau nhận một miếng thịt heo về nấu cháo cho trẻ con trong nhà đã khiến nhiều người vỡ mộng. Và có lẽ, cũng chính cái cảm giác vỡ mộng này lại làm cho miếng thịt heo trở nên mộng mị hơn bao giờ.


Tôi còn nhớ hồi đó, tôi bị cảm sốt, bà tôi đem năm phân vàng bán để mua một ký thịt heo của một ông bảy đáp (là dân giang hồ cộm cán, không ngán ai nên mới dám mua heo về mổ trộm để bán) ngoài chợ huyện. Mua được ký thịt, bà thái thành những miếng vuông vuông hột lựu, chia làm ba phần, phần nhiều nạc bà băm nhuyễn với tiêu, hành, tỏi để nấu cháo cho tôi. Hai phần còn lại, một phần bà ướp đường, nước mắm, tí muối, tiêu, hành, tỏi, ớt, một ít nước me chua và làm món thịt hon đường sốt me thơm lựng. Phần kia bà băm sả, tiêu, tỏi và đường để kho với mắm ruốc làm thịt kho quẹt, ăn với cơm nóng. Đương nhiên là món thịt hon sốt me dùng để ăn cơm trưa, cơm tối trong ngày, còn món thịt kho quẹt mắm ruốc thì bỏ vào hủ, để tới bữa cơm thì lấy một ít ra chén và chấm với rau khoai (rau lang) luộc. Thời đó được cái rau không độc như bây giờ, vị ngọt tự nhiên, khá ngon. Có thể nói là không phải ai cũng được ăn thịt heo như tôi lúc nhỏ, đặc biệt là thịt làm thơm phưng phức, một mùi thơm gây tai nạn.
 

Nói mùi thịt thơm gây tai nạn bởi vì sau 1975, không khí đấu tố đầy rẫy trên quê hương tôi. Chỉ cần sơ hở hay vui miệng nói một câu động chạm đến “đảng” thì bị mời lên công an xã, bị đánh dập dụi, thậm chí gãy hết răng và mang thương tật tới già. Hồi đó có những cuộc họp an ninh thôn do ông Trưởng ban an ninh thôn điều hành vào tối 16 âm lịch mỗi tháng. Cái mùi thơm thịt kho quẹt và thịt hon đường sốt me bay thẳng từ bếp nhà tôi đến cuộc họp an ninh. Ông Trưởng ban hỏi bà tôi “… tại sao lại ăn các món của bọn tư bản thối nát, tại sao lại ăn sung mặc sướng trong lúc nhân dân gồng lưng xây dựng đất nước, và bà lấy đâu ra thịt heo để ăn?”. Bà tôi nghe vừa buồn cười vừa tức giận, hỏi vặn ông trưởng ban an ninh là “Ông có con cái gì không? Con cháu ông bệnh ông phải làm sao và có điều luật nào qui định cấm ăn thịt heo? Hay là ông là người Hồi Giáo?”. Thời đó, nghe tới Hồi Giáo thì mấy ông cán bộ tái xanh tái mét (vì giận và tẽn tò đuối lý chứ không phải vì sợ, mấy ông này chẳng sợ ai đâu!).


Nhắc đến thịt heo Tết mà tự dưng lôi mấy ông cán bộ thời bao cấp vào nghe mất ngon. Nhưng nhắc để nhớ rằng trong cái thời cơ cực ấy, người ta sáng tạo đến cỡ nào. Món thịt treo giàn bếp, thịt hun khói theo kiểu Việt Nam cũng ra đời từ đó, bắt nguồn từ đồng bào dân tộc thiểu số. Chuyện kể là thời đó, các tộc người thiểu số vùng Tây Bắc khổ vô vàn, họ không biết miếng thịt lợn là thứ gì, ngoại trừ các cán bộ và ông già làng được biết mùi thịt lợn thì dân làng chỉ có mơ mới được ăn thịt lợn. Cứ nhà nào giết lợn là bị phạt tù. Lợn dùng để nhập kho nhà nước và ngồi ngóng đến khi nhà nước quyết định bao nhiều tiền rồi phát ngân mới có tiền. Nhiều khi bán một con lợn, đợi đến năm sau mới có tiền. Mà cảm giác nhập lợn, nhập heo thì tôi từng chứng kiến, hợp tác xã sẽ phát thông báo, bà con nông dân ai có nuôi heo/lợn thì lên “đăng ký” nhập kho. Đúng ngày giờ thì xe của nhà nước về sân hợp tác xã và bà con nông dân đã chở lợn lên chất đầy sân, ngồi chờ từ sáng tới trưa mới được cân, ghi sổ. Về sau, nhiều người rút kinh nghiệm, cho heo/lợn ăn bún thật nhiều để chúng giữ được cân nặng trong qua trình chờ đợi lên bàn cân… Trong cái không khí đầy mùi lợn ấy, lợn nuôi cực khổ, chờ cân khóc lên khóc xuống, có người thấy lợn bị sốc nắng, sợ chết thì năn nỉ ông/bà cán bộ cân lợn để được cân sớm, nhiều khi bị họ chửi cũng ngậm bồ hòn làm ngọt để được cân.


Một vị già làng người H’mong đã mách cho dân làng của mình kế để được ăn thịt lợn và chỉ luôn chiêu thịt lợn xông khói mà ông đã học được nhờ “bọn thực dân” ở Bắc Hà, Lào Cai. Lợn cân ba tháng một đợt, như vậy để có thịt lợn ăn trong vòng ba tháng thì phải mất ít nhất là sáu con, ông dặn dân làng đừng cho lợn ăn gì và cho nó uống thật nhiều hèm rượu ngô nguyên chất. Tới khi mang lên đợi cân thì lợn say ngủ lăn quay như chết, các chủ lợn la ỏm tỏi lên và bị cán bộ nổi giận đuổi về, vậy là “ê chề mang lợn về” giết thịt mà không sợ ai gọi lên ủy ban vì “lợn đã hỏng, không nhập kho được”. Và làm thịt xong thì đề phòng cán bộ đến thấy ngon lại tịch thu hoặc xin đểu nên cứ để thịt sống máu me như vậy mà xâu thành từng mảng, treo lên giàn bếp, đừng đụng tới. Sau 10 ngày, nửa tháng thì thịt chuyển sang chín thơm, ăn rất ngon. Nhưng chuyện giữ bí mật trong bản với nhau, sau này món lợn hun khói của người H’mong được xếp vào diện đặc sản du lịch, nó có thêm những dị bản như thịt trâu, thịt dê hun khói nhưng món lợn hun khói vẫn ngon nhất.


Mãi đến khi kinh tế thị trường mở cửa, thịt heo, thịt lợn được bán tự do trên thị trường Nam – Bắc thì người đồng bào Tây Bắc mới thôi rỉ tai nhau chiêu “thịt lợn hun khói” để qua mắt nhà cầm quyền. Và thời bây giờ, người Bắc hay người Nam đều quen với nhiều món thịt như thịt kho nước dừa, trứng vịt, thịt kho ruốc, thịt hun khói, khâu nhục, thịt rô ti, sườn non sốt me, cam, sườn nướng… Có thiên hình vạn trạng món ngon làm từ thịt heo/lợn.

Nếu như những năm bế tắc lương thực, người miền núi Tây Bắc nghĩ ra món lợn hun khói để qua mặt nhà cầm quyền thì thời kinh tế mở cửa, thịt lợn hanh thông hơn, không đến nỗi người dân phải lạn lách, giấu diếm, người ta lại tiếp tục biến thể món hun khói thành món khâu nhục. Có thể nói đây là đỉnh cao ẩm thực với thịt lợn của người miền Bắc.


Cái ngon của món khâu nhục cộng với cải ngồng xào, nước tương và canh tập tàng nằm ở chỗ thời tiết lạnh, các món ăn vừa ngọt, vừa cay, có chút dư âm ẩm thực miền Nam chứ không đặc sệt hương vị xứ Bắc như các món khác. Và khâu nhục là món thịt lợn được chế biến hết sức công phu. Đầu tiên, người ta phải dùng thịt lợn ba chỉ để quay hoặc nướng giòn, nếu có lợn hun khói thì càng tốt. Sau khi quay, nướng giòn hoặc lợn hun khói chiên giòn, người ta hong lên than một chút cho chảy hết dầu mỡ, sau đó dùng dao khía thành từng vạch trên da lợn và lại để đó chờ.


Chờ các loại nấm tai mèo, linh chi, kim châm, phù chúc, dưa cải muối được trộn đều với gia vị gồm tiêu, hành, tỏi, ớt và ngũ vị hương, đường, xì dầu, muối… mỗi thứ một chút rất ít để có mùi thơm nhẹ. Cùng lúc đó, ngâm hạt sen khô với nước ấm cho đến lúc sen căng da, mềm một chút thì trộn các thứ vào với nhau và trải một ít lá móc mật phía dưới, lấy miếng thịt lợn trải vào lòng bát sứ, trải đều cho lấp hết các khoảng trống trong lòng bát sứ rồi bỏ toàn bộ gia vị vào trong cùng. Sau đó dùng chiếc dĩa lớn đậy lên bát và lật ngược lại cho thịt nằm trên dĩa, bát đóng vai trò làm khuôn. Công đoạn cuối cùng là chưng cách thủy với lửa liu riu chừng 3 đến 4 tiếng đồng hồ, bao giờ nghe mùi thịt quyện với gia vị bay ra thơm phưng phức thì có thể lấy ra dùng.
 

Xứ Bắc vốn lạnh, thử tưởng tượng bước vào quán cơm ở Đông Bắc như Lạng Sơn chẳng hạn, nhìn các món đều nguội, chỉ có bó cải ngồng là còn tươi và có thể yêu cầu chủ quán xào tỏi (ở đây các món rau được chọn trước để chế biến). Khi chọn món cải ngồng thì chủ quán chỉ ngay vào một cái dĩa có một khối vàng vàng đã đông mỡ trắng, nói “Ăn cải ngồng thì phải kèm thứ này!”. Khách sẽ hỏi “Món gì mà khó nhìn, toàn mỡ không vậy?”. Chủ quán lúc đó mới bật cười, nói giọng hả hê “Nhìn vậy chứ không phải vậy, xin quý khách cứ thử đi, giá không cao đâu, 100 ngàn đồng một phần như vậy, nếu nó tệ, khách ăn không hết thì quán không nhận tiền!”. Khách lại đùa “Giả sử tôi chỉ ăn nổi có một nửa dù ngon cỡ nào chắc bác cũng không tính tiền sao?!”.


Không tính, chắc chắn vậy rồi! Làm nhé!”. Chừng 20 phút sau thì dĩa khâu nhục nóng hổi được bưng lên cùng với bát canh rau tập tàng, dĩa cải ngồng xào, một chén nước tương, một bát cơm trắng. Nói nghe hơi ngượng là không có món nào dư!


Tết con heo/lợn lại về, nhiều khi, nghĩ tới món thịt heo, tôi lại rưng rưng nhớ bà, nhớ mông lung những cái Tết khó khăn mà người “muôn năm cũ” của tôi đã sống và ra đi vĩnh viễn trong bối cảnh đó, tôi lại mang mang nhớ tới mùi thịt heo luộc thơm chút hương trầm sau khi cúng gia tiên.

Có một chút gì cay trong mắt!


Uyển Ca





Link của trang: Thịt Heo, Thịt Lợn

Bài cũ Trang chủ Bài mới